有人說于謙是德雲社最大的寶藏男孩，還有人叫他德雲社的「相聲皇后」、「第一捧哏」。他興趣很廣，是資深搖滾迷，穿上皮衣就變身個性Rocker，還很喜歡擼貓、養狗、養馬，甚至在北京給自己蓋了個寵物樂園，叫做「天打雷劈寵物樂園」。

但很快你就會知道，于謙還有個隱藏標籤——美食家。

愛玩兒是一種態度，會玩兒是一種學問，兩者加起來，生活就能咂嚰出滋味兒了。

郭德綱曾說：于謙家裡有錢，是當年八大鐵帽子王之一綠帽子王。1969年，于謙出身在一個條件優渥的家庭。父親是油田的老總，母親是煉油廠的專家。

因此，富二代于謙小時候日子過得美滋滋的。他家住在北京最著名的官園花鳥蟲魚市場附近，他有空就往那跑，年紀輕輕整天顧著遛鳥、鬥蛐蛐，是街坊鄰居眼裡的紈絝子弟。

12歲那年，于謙喜歡上了相聲，一拍腦門就不顧家人壓力，退學去曲藝團學藝。可在老師看來，于謙「死羊眼一張臉，身上板嘴裡顫」，哪哪都不行，根本不是學相聲的料。

兩年過去，他還是不開竅。老師不想他浪費時間，邀請團領導一周後來看他表演，如果還是不行，就要他回家找別的出路。

當時于謙水準確實不行，但他人緣好，有學長不忍心，決定幫幫他，就帶著他刻苦練習。學長把棍子放旁邊，說錯一句打一下。于謙硬生生練出來一段，留了下來。他也開了竅，越練越好，逐漸小有名氣。

可那時相聲行業正開始走下坡路，為了生計，于謙踏入了影視行業。可能你不知道，他從不起眼的小角色開始演起，跑了十幾年的龍套。期間，為了提升演戲水準，他還去讀了北京電影學院的導演專業。終于，去年他主演了一部青春電影，還得了最佳男主角，算是再次逆襲了。

看到這，相信大家也發現于謙是個做什麼就像什麼的人，但他最大的特點，還是愛玩。在他眼裡，玩可不是玩物喪志，而是玩物明志，喜歡什麼，就鑽研到極致。他從小喜歡動物，夢想成為一名動物飼養員，長大後就在北京大興蓋了個寵物樂園，養了大大小小數千隻動物。

他喜歡喝酒，認為「吃是很性感的事情」，喜歡食物，更愛探究食物背後的故事。在這本《于謙小酒館》中，他坦言自己喜歡喝酒——從十三四歲的時候就開始喝，甚至有一次因為喝的太嗨誤了演出。

這也是這本書的內核，我們吃的不僅是食物本身，更是將食物和生活、歷史結合，感受人間的溫情，享受通過食物傳遞的愜意，和對生活的用心與尊重。

提起《于謙小酒館》的書名，你可能會想起日本導演北野武曾經寫過一本自傳，叫做《北野武的小酒館》。兩人有類似的經歷，北野武也是相聲出道，後來做了演員，有著傳奇的一生。

讀北野武的這本書，你會感覺和作者在深夜的小酒館相對而坐，窗外寒風陣陣，各自拿著一杯酒，用自然隨意的口吻聊天。他毫無保留地談論了自己對生死、教育、人際關係等方面的看法。語言風趣，卻有些沉重，像是喝了杯威士忌，在食道擦出一溜火花，啟發人思考生命的本質。

但這本《于謙小酒館》更接地氣，你仿佛和作者並肩在北京深巷行走，各自手提一瓶啤酒，走走停停，放鬆又愜意，滿眼人間煙火，隨時準備停在路邊小攤小嘗一頓。

讀這本書，你能夠看人們如何在艱苦條件下從食物尋找安慰，看不同飲食文化如何相融，看不同朝代如何通過食物在人身上留下烙印，看豐厚的飲食文化底蘊如何托舉起我們現在的生活，看人們透過食物表達出的對生命與生活的熱愛。

相聲的本質是讓人放下煩惱，這本「相聲味十足」的書也有異曲同工之妙。于謙的文風放鬆幽默，字字句句表面談的食物，核心是人間溫情，無比親切，讀完你會忍不住大吞口水，心情愉悅又放鬆，每一個毛孔都熨貼舒暢。燃起對生活的熱愛和滿足感，渴望悠閒自在、有滋有味地快意生活。

于謙的這本書設置很巧妙。書名是《于謙小酒館》，書裡的目錄如同酒館的功能表，按照「下酒菜、硬菜、火鍋、主食……」分為章節。每一章節又囊括幾道有代表性的食物，生動有趣的話語，細緻入微的描述，像是把一盤澆了熱油滋滋作響的水煮牛肉端到你面前，惹你胃口大開，口水直流。

現在我們就一起推開「于謙小酒館」的門，來一桌風味獨特的美食，享受一頓又講究又接地氣的盛宴吧！

先點下酒菜。咱們很多朋友喝酒時不重視下酒菜，溜肉片、木須肉……什麼菜都能下酒。但于謙總結：下酒菜一般就是有嚼頭、有味道，邊喝邊吃，還吃不多、吃不飽，不耽誤後邊吃飯的，這樣的菜，下酒最好！

他認為吃，咱們得講究點，不能像外國人，坐那兒要紮啤酒擺在桌上，幹喝，用聊天兒下酒，一坐一下午。于謙自己就有一道挺費勁的特色拿手下酒菜，叫做肉皮凍兒。

每年春節，他會買一個豬頭，整個劈開、剃好，把裡邊的骨頭弄出去，肉啊皮啊留下來，要是不夠，再擱倆肘子、倆豬蹄這些帶皮的東西，都放進去。肉少皮多，都熬化了，擱上蔥薑，大料，再擱青豆，黃豆，水疙瘩，青蘿蔔，胡蘿蔔，香乾，這些東西切成丁擱裡頭一塊兒煮。東西煮熟，再結成凍，把上面的油撇掉，拿刀拉著，一塊一塊地拿到案板上切成片兒，蘸著醋、蒜吃。

聽著是不是就胃口大開？別人一疊花生米打發了，于謙這道講究的菜，也能讓我們看出他對食物的態度，不湊合不偷懶，肯鑽研。幾年前有句很火的話說，房子是租來的，生活不是。哈哈，在于謙這裡，食物是買來的，但是美味是自己創造的。

除了肉皮凍兒，爆肚兒也是不錯的下酒菜。于謙介紹說，爆肚兒早年間又叫做窮人樂。

為什麼叫窮人樂呢？那時候窮人吃不起正經肉，爆肚兒算是頭蹄下水之類的東西，便宜，花不了幾個錢就能解解饞，樂呵樂呵，所以叫窮人樂。

可不像現在，過去吃爆肚兒的，都是拉車的車夫、趕車的車老闆、煤鋪裡邊搖煤球的，這些下苦力的人。他們兜裡有倆閒錢了，找個小攤兒，來盤爆肚兒，弄張大餅，就著一吃。錢再多點的，來二兩老白乾、燒刀子，算是改善生活了。

但是我們都知道，爆肚確實好吃啊。因此那時候，也有些有身份的王爺、貝勒，吃膩了山珍海味，又怕跌份，就故意穿著破爛衣服溜出來冒充窮人，只為坐在攤邊吃一口爆肚。

還有，現在咱們大家喝酒，都願意吃鳳爪，但是于謙介紹說，二十年前，可沒人拿雞爪子當好東西。他說自己小時候寫作文，寫做好人好事，把雞腿讓給父母，自己啃雞爪，也算是個備用套路。

後來呢？有人給包裝了包裝，雞爪子升級成了鳳爪，也就逐漸火了起來。雞爪火了以後，鴨子也跟著走運，身上的零碎也跟著走紅。就拿現在特別火的鴨脖來說，據說是1991年，武漢有位四川廚師，怕顧客等位時間長，沒事幹，就把當時最不值錢的鴨脖子拿各種香料做了，免費送給大家吃。沒想到挺受歡迎，索性飯館不開，轉型專做鴨脖子了。估計這位廚師當年自己也沒想到，他發明的鴨脖子最後能火遍全國，一下子還就火了這麼多年。

說起喝酒，人們總習慣想到擼串。但于謙告訴我們：在八十年代，羊肉串才開始在全國流行。而那時候賣羊肉串的小販，都願意守著加油站。

這是為什麼呢？守著加油站多危險啊？

因為當時的司機都是大款，只有他們才捨得花錢吃這東西。以前流行過一陣互相尊稱「師傅」。比如你迷路了，正好對面來個人，就可以跟人家說：「師傅，勞駕，我打聽個道兒……」師傅這倆字，真正指的就是是司機師傅。

俗話說，油門一踩，黃金萬兩。80年代司機這職業含金量高，慢慢地，「師傅」就成了對別人的尊稱。

從燒烤扯到「師傅」一詞的來歷，這能夠看出于謙知識面特別淵博，這也是這本書的特點，能夠讓你增長見識，對文化的變遷有著更深刻的理解。

下酒菜這一章裡，于謙還談到了有趣的「丸子鄙視鏈」。他說最底層的，是乾炸小丸子一類的「經濟適用丸」。

為什麼這麼說呢？因為丸子最開始，就是拿下腳料做的。豬牛羊身上有大塊的好肉，也有邊邊角角、筋頭巴腦的地方，這些地方好歹也是肉，不能隨便扔了不是？古人就把這些零碎肉集中起來，剁巴制巴，加上各種作料，發明瞭丸子，好吃還不浪費。

高檔一些的，就是南煎丸子，是道大菜，都是專門挑的好豬肉、後臀尖，製成肉餡兒，加蔥薑末、鹽、黃醬、料酒、香油、高湯、水澱粉、雞蛋清調味。攪和勻了，用手攢成雞蛋那麼大的肉團，下油鍋煎。傳說，溥儀皇帝的父親，就特別愛吃這道菜。

南煎丸子是各路丸子的頂配，普通人一般吃不上，就能吃豆麵丸子湯或者牛肉丸子湯解解饞。說到丸子湯，于謙講了個好玩的詞——「滾蛋湯」。不知道你發現沒有，許多地方會把「丸子」叫做「圓子」或者「團子」，這是因為「丸」和「完了」的「完」是諧音，人們認為不吉利，所以就改掉了。

據說，有的地方辦紅白喜事的時候，上的最後一道菜必定是一大大碗公丸子湯。這個意思就是告訴吃席的人，菜已經上完了，你要是吃得差不多，屁股別那麼沉，該走就走吧。後來，人們就戲稱「滾蛋湯」了。

除了上面的這些，于謙還特別愛用豆腐作為下酒菜。他說：我愛吃豆腐。但您注意，我這吃豆腐不是那個「吃豆腐」——吃豆腐經常被引申為「佔便宜」，這種意思打哪兒來的呢？打豆腐西施那兒來。

他講了一個故事，說是古代有一個漂亮女孩，開了一家豆腐坊，別家的豆腐都賣不出去，就女孩這家火，男的都願意排著隊來。不為買這豆腐，就為了看看這女孩，和她搭句話。時間長了，人們就給這女孩起了個外號，就叫豆腐西施。

男人們的媳婦知道後，但凡家裡男人回來晚點，拎著他們就問：你幹嗎去了？是不是又吃豆腐去了？于是，吃豆腐這詞兒，從這裡開始有了佔便宜的意思。哈哈，下次你聚餐點豆腐時，可以在餐桌上給朋友分享下這個故事了。

下酒菜就說到這裡，接下來，我們上硬菜吧。

說到硬菜，我們總習慣性想到「雞鴨魚肉」，嗯嗯，于謙也把「雞」作為硬菜的排頭，說：「雞鴨魚肉」，從這個順位上您就能看出來，但凡吃頓好的，在中國人心目當中，雞占頭一位。

中國人為什麼愛吃雞呢？還占了吉利的意思，雞和吉是諧音，年夜飯就是為了討個彩頭，雞也得上桌。

關于雞的菜樣很多，比如宮保雞丁。這道菜可算是國民網紅了，也是最討外國人喜歡的一道菜。據說2017年，美國總統特朗普訪問亞洲五國，去日本沒吃壽司，吃的美國漢堡包；在韓國沒嘗泡菜，喝的美國甜口兒的玉米糊糊；唯獨到了中國，在國宴上指名兒要吃宮保雞丁。

于謙自己喜歡吃白斬雞，他的白斬雞很不一般。這特殊就特殊在自創了「三合油」。一般的三合油就是醬油、醋、香油。他更講究，拿醬油，醋、香油、蔥、薑、蒜、糖、味精，全部攪和在一塊，泡上三五分鐘，等調料入味。再把煮的離了骨的雞撈出來，撕著蘸調料吃。于謙用「非常非常好吃」來形容這道菜，哈哈，你也可以回家試試！

雞吃過了，鴨也得來一份。于謙作為老北京人，對北京烤鴨的解說可謂是頭頭是道。他說大名鼎鼎的北京烤鴨，是美食界響噹噹的金字招牌。

周恩來總理生前著名的三個外交策略，其中就有「烤鴨外交」之說，據統計，先後有二十多次用北京烤鴨來宴請國際賓朋，基辛格、尼克森、卓別林都品嘗過北京烤鴨。

美國有線電視新聞網旗下的旅遊網站曾經有個評選，就是評選出全球五十種最美味食物，其中皮脆肉香的北京烤鴨就排到了第五位。

如果你去吃北京烤鴨，肯定最想問，這家的烤鴨正不正宗？于謙介紹了傳統北京烤鴨的特點：最好是廚師師傅能夠當著食客的面，將烤鴨片成片，要求每一片上都得有皮有肉有油，而且皮肉不能分離，否則就說明這師傅手藝不到家。片數也有講究，有八十八、一百零八和一百二十八片這三種規矩。

現在咱們吃烤鴨時，大多是用荷葉餅抹上甜麵醬，夾上片好的鴨肉和山東章丘大蔥一塊吃。早先北京人吃烤鴨，也用兩層皮的芝麻燒餅夾著吃。除了甜麵醬，也會蘸蒜泥、白糖和黃瓜條。

烤鴨蘸白砂糖的吃法有來歷，據說來源于大宅門裡的太太小姐們。她們一般不吃蔥和蒜，不喜歡那股味道，于是就把又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖吃。因此，現在北京的烤鴨店裡，也有專門片下鴨皮蘸白糖的吃法。

除了北京烤鴨，于謙在書中還談了其他四種鴨的吃法——熏著吃的四川樟茶鴨，泡著吃的南寧檸檬鴨，鹵著吃的樂山甜皮鴨，和主食一起吃的上海八寶鴨。他詳細描寫了不同做法的配料和工藝，以及蘸料，顏色，味道等等。

你既可以把這當作是一本詳細、可操作性強的食譜，也可以把這看作是令人心生愉悅、無比滿足的文字版吃播。

說了這麼多種鴨的吃法，作者還有自己的思考：鴨子在中國雖然很受歡迎，但外國人好像都不怎麼吃鴨子。你看美國的肯德基、麥當勞，都是炸雞，一點兒不見鴨的影子。什麼原因呢？

于謙分析，第一，是外國人受不了這鴨子的腥味，上面提到的好些鴨子做法都是烤、炸、熏這種傳統的中式烹飪手法，外國人炒菜都很少，他們就沒辦法把這鴨子的腥氣蓋住。第二，外國人懶，鴨毛難拔，很難處理，他們索性就不吃了。

這也能夠看出我們傳統文化中對食物的用心，對生活的用心。

同一種食物，經過不同製作工藝，變成不同佳餚，這既是我們民間百姓智慧的結晶，也是前人給我們留下的寶貴財富。

接下來的硬菜，我們講魚。這裡于謙講了個很有意思的故事。

明朝時期，大運河是南方向北京輸送物資的重要交通線。

當時有規定，每年陰曆五月十五，都要把魚、楊梅、枇杷這些南方生鮮送進北京，耽誤了時間就要殺頭。但是這規定有個漏洞，就是只要東西按時送到，不管爛成什麼德行，皇帝也得照單簽收，還不能給差評。

當時，為了節省運輸時間，負責的官員乾脆把冰鎮這道手續免了，全程不停船跑到，時間不誤就行，魚臭了沒關係。

禦膳房收了臭魚，也只能想主意糊弄皇帝。再說了，皇帝就算吃了臭魚拉肚子，反正還有太醫背鍋。哈哈，太醫招誰惹誰了？

這件事更有意思的地方在于，許多皇親國戚在北京吃慣了臭魚，有機會出差去南方吃新鮮的魚，反倒覺得不習慣。

後來，清朝皇帝吸取教訓，要求南方那邊改走陸路發貨。從鎮江到北京，八百里加急，快馬馱著冰鎮的魚，四天內送達。這可趕上咱們現在的快遞了。人們為了吃口魚，也是夠拼的。

嗯，我們現在條件好了，能隨時吃到魚。但你有沒有發現，咱們現在用電磁爐燉的雞鴨魚肉，往往沒有用煤氣灶燉的好吃。而用煤氣灶燉的東西呢，又沒有過去的蜂窩煤爐子、小煤球爐子燉的好吃。而這些，又比不上農村的大柴鍋、大柴灶。

這其實不是錯覺，用柴火做飯，鍋一般更大，火候也更足，能夠激發出食物原本的味道，因此更加好吃。

另外，現在好多人抱怨說，紅燒肉吃著沒以前那麼香了。有的說是豬有問題，品種換了。還有的說是養豬的有問題，不好好養，老給豬吃這個那個藥，這個精那個精。

于謙解釋說，還有一個重要原因，以前豬肉很稀有，一個月每人半斤肉，所以都當寶貝似的。現在雖然也常說豬肉漲價，但已經沒有當初那種稀有的感覺了。

這樣看來，生活的變遷，都在食物中顯現。食物承載著文化與情感。我們認真對待食物，就是在認真生活。

好了，硬菜就介紹到這裡，我們來說說現在人氣很高的——火鍋。

于謙關于火鍋的描寫，可謂是「火鍋百科全書」。

他先分析為什麼火鍋這兩年這麼火呢？兩個原因，第一是方便，來七八個朋友，炒一桌子菜很容易弄好了也快累趴下了，但是火鍋開火就能把菜丟進去，比較省事。另外，火鍋不用考慮大家的忌口，每個人想吃什麼丟進去什麼，容易吃得開心。

那麼，「吃火鍋喝什麼呢？」除了普通的喝酒、喝茶，于謙安利大家「喝優酪乳」。據說，說優酪乳可以在胃裡形成黏膜，不讓辣椒對胃產生過度的刺激，不容易鬧肚子。哈哈，也算是一個小竅門了。

蘸料是火鍋的靈魂。「火鍋蘸什麼蘸料？」作者總結：四川人是幹料碟，就是辣椒面、花椒面，摻上芝麻碎、花生碎。而北京是芝麻醬、韭菜花、醬豆腐。而雲南，就直接蘸辣椒面。不同地區人物的性格特點，能夠從這小小一碟蘸料中窺得一二。

于謙的小酒館可謂是什麼種類都有。接下來我們來點主食吧。

作者說自己曾經被一個小孩吃蛋炒飯的廣告感動到流淚。為什麼能戳中人淚點的吃食，永遠都是最家常的，像什麼紅燒肉、番茄炒雞蛋、蛋炒飯這些東西呢？

作者說：因為它們的背後連著的是人情，相比鮑魚、大龍蝦，這些吃食才真正是有溫度的。

提起老北京最出名的炸醬麵，作者也有特別溫暖的段落：

全國人民都知道北京的炸醬麵有名，賣老北京炸醬麵的館子也不少，可是您要跟大街上隨便拉住個北京人問，哪兒做的炸醬麵最好吃呀？他一定會告訴您說，自己家做的炸醬麵最好吃，別的甭管什麼地方做的，都是差點味兒的事。要不怎麼說，「要飽家常飯，要暖粗布衣」呢，家常的東西，永遠都是家裡做的最好吃。

我們大多有這樣的經驗，出門在外，忽然特別懷念媽媽做的家常菜。關于味蕾的記憶是頑固的，這可能是壓抑的思念，在透過味蕾表達。

有句話說：鄉愁也是曾經餵養你生命的食物。年少時喜愛的美食，會在你的味覺裡留下深深的烙印。每當嘗起，便喚醒你對家鄉、對家人、對親情的無盡回憶。

好，主食我們就講到這，再來點小食吧。

于謙從瓜子說起，可謂是說了一出「各國人民吃瓜子圖鑒」。

對于嗑瓜子，我們總以為是本土特色的一項國民愛好。其實，外國人比咱們先接受瓜子呢。

90年代的俄國青年，喜歡蹲大街上嗑瓜子，這還有個標準的說法，叫斯拉夫蹲。美國人吃瓜子呢，那是貨真價實的「吃」，直接大把把嘴裡扔，嚼到沒味了再把皮吐出來。

于謙在書中寫道：「嗑的不是瓜子，是感覺」。沒錯，愜意、輕鬆的氛圍，這也是食物給我們的美好饋贈。

最後于謙還講了調料和幾種小吃。油鹽醬醋茶，皆有學問。

在油的描寫中，于謙提到著名美食家蔡瀾老先生寫過一篇文章，叫《「死前必吃」清單》，第一位是豬油撈飯。有人會覺得豬油拌飯一定很復雜，其實特別簡單，將豬油拌進熱氣騰騰的米飯裡即可。

美好的食物不需要繁復的烹飪，平淡即是好滋味，這也是老百姓從普通日子裡總結出來的人生哲學。